¿QUÉ ES EL GLUTEN?

El gluten es un grupo de proteínas de pequeño tamaño, que se encuentra formado por las denominadas gluteninas y gliadinas. Se localizan en diversos cereales como el trigo y todas sus variantes, la cebada, el centeno, el triticale y en algunas ocasiones la avena.

La combinación de estas correspondiente a cada cereal otorga una gran capacidad de elasticidad para resistir una deformación y volver al estado inicial tras un esfuerzo aplicado sobre él.

El gluten se encuentra en alimentos como el pan, la bollería, la masa para pizzas, galletas, etc. Debido a que se puede aislar con facilidad y que mejora la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos.

La celiaquía es una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes. ç

Las personas que lo sufren suelen presentar síntomas como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad. Aproximadamente, el 1% de la población es celíaca y se piensa que seis de cada siete pacientes está sin diagnosticar.

Si se sospecha que se sufre celiaquía o intolerancia al gluten se realizará un análisis de sangre para detectar anticuerpos o marcadores serológicos. El diagnóstico se completa con una biopsia de la mucosa del intestino delgado para detectar la atrofia en las vellosidades. Una vez se ha diagnosticada la enfermedad celiaca, el tratamiento consiste en retirar todos los alimentos que contengan gluten de la dieta.

Toda esta información y mucha más se puede encontrar en páginas webs de las diversas asociaciones sin gluten que existen. En mi caso, como celíaca recomiendo el libro Manual ilustrado del singlutenista. En él podrás encontrar muchos consejos para la vida sin gluten y sobre todo para el cambio que conlleva tener que entrar en este nuevo mundo.